Penyimpanan Bahan Pangan Segar

LAPORAN ILMU PANGAN LANJUT

PENYIMPANAN BAHAN PANGAN SEGAR

Laporan ini disusun untuk memenuhi tugas mata kuliah ilmu pangan lanjut yang diampu oleh
Wiwik Wijaningsih, STP, MSi.

Oleh:

Safrin Khabila             (P1337431216052)
Rr. Nurmalita Sasi       (P1337431216063)
Farizy Bintang C.        (P1337431216071)

Program Studi DIV Gizi  Kelas Reguler B

Semester II

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES SEMARANG

Jalan Wolter Monginsidi Nomor 115, Pedurungan Tengah, Pedurungan, Semarang

Telp/fax: 024-6710378

Website: www.poltekkes-smg.ac.id email: @poltekkes-smg.ac.id

Tahun Ajaran 2016/2017

       I.            Pendahuluan

Kerusakan bahan pangan telah dimulai sejak bahan pangan tersebut dipanen. Penyebab utama kerusakan bahan pangan adalah (1) pertumbuhan mikroorganisme; (2) Aktivitas enzim dalam bahan pangan; (3) suhu baik suhu tinggi maupun suhu rendah; (4) udara khususnya oksigen; (5) kadar air dankekeringan; (6) cahaya; dan (7) serangga, parasit serta pengerat. Pengawetanpangan pada dasarnya adalah tindakan untuk memperkecil atau menghilangakanfaktor-faktor perusak tersebut. Setelah dipanen produk hasil pertanian tetapmelakukan fisiologis sehingga dapat disebut sebagai jaringan yang masih hidup. Adanya aktifitas fisiologis menyebabkan produk pertanian akan terus mengalamiperubahan yang tidak dapat dihentikan, hanya dapat diperlambat sampai batas tertentu. Tahap akhir dari perubahan pasca panen adalah kelayuan untuk produk  nabati atau pembusukan pada produk hewani. Susut ”losses” kualitas dan kuantitas produk hasil pertanian terjadi sejak pemanenan hingga dikonsumsi .Besarnya susut sangat tergantung pada jenis komoditi dan cara penanganannya selepas panen.

Untuk mengurangi susut ini petani atau pedagang harus mengetahui faktor biologis dan lingkungan yang berpengaruh terhadap terjadinya kerusakan, menguasai teknik penanganan pasca panen yang dapat menunda kelayuan atau kebusukan dan menjaga kualitas pada tingkatan tertentu yang mungkin dicapai. Untuk mengurangi susut yang terjadi setelah pemanenan, pada prinsipnya dapat dilakukan dengan cara memanipulasi faktor biologis atau faktor lingkungan dimana produk pertanian tersebut disimpan. Perbedaan faktor biologis komoditi nabati dengan komoditi hewani menyebabkan cara penanganan keduanya juga berbeda. Secara umum faktor lingkungan yang berpengaruh terhadap kedua komoditi pertanian adalah sama yaitu : suhu, kelembaban udara, komposisi udara(CO, CO2, O2), polutan dan cahaya. Faktor-faktor biologis terpenting yang dapat   dihambat pada bahan nabati seperti buah-buahan dan sayuran adalah : respirasi,produksi etilen, transpirasi, dan faktor morfologis/anatomis, faktor lain yang jugapenting untuk diperhatikan adalah senantiasa menghindarkan komoditi terhadap suhu atau cahaya yang berlebihan, dan kerusakan patologis atau kerusakan fisik.

Laju respirasi merupakan petunjuk  yang  baik untuk daya simpan buah dan sayuran sesudah dipanen. Intensitas respirasi dianggap sebagai ukuran laju jalannya metabolisme, dan oleh karena itu sering dianggap sebagai petunjuk mengenai potensi daya simpan buah dan sayuran. Laju respirasi yang tinggibiasanya disertai oleh umur simpan yang pendek. Hal itu juga merupakan petunjuk laju kemunduran mutu dan nilainya sebagai bahan makanan.

Salah satu sifat produk pertanian adalah mudah rusak perishable. Buah-buahan merupakan salah satu jenis komoditi pertanian yang mudah rusak. Mudah rusaknya buah-buahan disebabkan buah memiliki kandungan air yang cukup tinggi yang merupakan syarat untuk berbagai mikroorganisme untuk tumbuh. Tumbuhnya mikroorganisme ini dapat menyebabkan kerusakan enzimatis, yaitu kerusakan yang disebabkan mikroorganisme tersebut menghasilkan enzim-enzim hasil metabolisme yang dapat merusak buah.  Ciri-ciri terjadinya kerusakan enzimatis adalah rasa buah menjadi terlalu asam. Selain itu warna buah biasanya  berubah.

Selain kadar air, suhu juga berperan dalam ketahanan umur simpan buah- buahan. Pada suhu ruangan, biasanya mikroorganisme akan lebih cepat  berkembang sehingga buah-buahan menjadi cepat busuk. Sedangkan pada suhu yang lebih rendah, metabolisme mikroorganisme akan melemah sehingga buah pun menjadi lebih awet. Karena itu mutlak diperlukan suatu metode penyimpanan dan pengemasan yang baik untuk memperpanjang rentang waktu proses kebusukan buah tersebut agar dapat dimanfaatkan semaksimal mungkin. Maka dari itu untuk memperpanjang masa simpan suatu bahan dilakukan penyimpanan pangan.

Penyimpanan pangan adalah proses, cara atau kegiatan menyimpan pangan baik di sarana produksi maupun distribusi. Penentuan pemilihan bahan makanan segar, kering ataupun pangan olahan ditentukan oleh berbagai faktor yaitu tujuan pemilihan, pengawetan dan mempertahankan mutu gizi, memudahkan penyiapan dan pengolahan.

 

2. Tujuan

-          Mengetahui cara menyimpan berbagai bahan segar pada tempat dan suhu yang sesuai

-          Megetahui hasil penyimpanan berbagai bahan segar pada suhu ruang, refrigerator dan freezer

 III.            Alat dan Bahan

Alat :

1.      Plastik

2.      Label

3.      Kulkas

Bahan :

1.      Sawi hijau

2.      Rebon

3.       Kelengkeng

 IV.            Prosedur Kerja

1.      Pengamatan sifat fisik sebelum penyimpanan yaitu pengamatan terhadap pangan olahan meliputi: warna, aroma, tekstur

2.      Penyimpanan berbagai pangan olahan ditempatkan pada tiga tempat dalam keadaan tertutup dan plastik terbuka. Tiga tempat tersebut yaitu:

-          Suhu ruang            (1)

-          Suhu refrigerator   (2)

-          Suhu freezer          (3)

3.      Amati tanda tanda kerusakannya dengan mencatat perubahan warna, aroma tekstur dan penampakan lain dan catat pada hari keberapa pangan tersebut mulai rusak

    V.            Hasil Pengamatan

Nama bahan segar	Tempat penyimpanan dan kondisi plastik	Pengamatan awal			Tanda tanda keruskan			Rusak pada hari ke (jam)
		warna	aroma	tekstur	warna	Aroma	tekstur
Sawi	Refrigerator (plastik tertutup)	Hijau	Khas sawi	Agak keras	Hijau tua	Agak busuk	Lembek	Hari ke-3
Rebon		Putih keabu abuan	Amis	agak lembek	Putih pucat	Busuk	lembek	Hari ke-0 setelah 7 jam
Kelengkeng		Coklat muda	Khas kelengkeng	Agak keras	-	-	-	-
Sawi	Refrigerator (plastik terbuka)	Hijau	Khas sawi	Agak keras	Hijau tua	Agak busuk	Layu	Hari ke-3
Rebon		Putih keabu abuan	Amis	Agak lembek	Putih pucat	Busuk	lembek	Hari ke-0/7jam
Kelengkeng		Coklat muda	Khas kelengkeng	Agak keras	-	-	-
Sawi	Frezeer (plastik tertutup)	Hijau	Khas sawi	Agak keras	Hijau tua	Busuk	Layu	Hari ke-3
Ikan rebon		Putih keabu abuan	Amis	Agak lembek	Putih pucat	Busuk menyengat	Lembek	Hari ke-3
Kelengkeng		Coklat muda	Khas kelengkeng	Agak keras	Coklat tua	Khas kelengkeng	Agak lunak	Hari ke-3
Sawi	Freezer (pastik terbuka)	Hijau	Khas sawi	Agak keras	Hijau tua	Busuk	Layu	Hari ke-3
Ikan rebon		Putih keabu abuan	Amis	Agak lembek	Putih pucat	Busuk	Lembek	Hari ke-3
Kelengkeng		Coklat muda	Khas kelengkeng	Agak keras	Coklat tua	Khas kelengkeng	Agak lunak	Hari ke-3.
Sawi	Suhu ruang (tertutup)	Hijau	Khas sawi	Agak keras	Hijau kekuningan	Khas sawi	Layu	Hari ke-3
Ikan rebon		Putih keabu abuan	Amis	Agak lembek	Putih sedikit abu-abu	Busuk	Lembek	Hari ke-0 setelah 7 jam
Kelengkeng		Coklat muda	Khas kelengkeng	Agak keras	Coklat muda	Khas kelengkeng	Agak keras	Hari ke-3
Sawi	Suhu ruang (plastik terbuka)	Hijau	Khas sawi	Agak keras	Hijau kekuningan	Khas sawi	Layu	Hari ke-3
Ikan rebon		Putih keabu abuan	Amis	Agak lembek	Putih sedikit abu-abu	Busuk	Lembek	Hari ke-0 setelah 7 jam
Kelengkeng		Coklat muda	Khas kelengkeng	Agak keras	Coklat tua, ada jamur	Khas kelengkeng	Agak keras	Hari ke-3

6. Pembahasan

·         Sawi yang tertutup dan disimpan pada suhu ruang selama 3 hari mengalami kelayuan saja tidak sampai busuk

·         Sawi yang terbuka dan disimpan pada suhu ruang selama 3 hari mengalami kelayuan saja tidak sampai busuk

·         Rebon yang tertutup dan disimpan pada suhu ruang  mengalami kerusakan ditandai dengan bau busuk dengan waktu penyimpanan selama 7 jam.

·         Rebon yang tebuka dan disimpan pada suhu ruang mengalami kerusakan ditandai dengan bau busuk dengan waktu penyimpanan selama 7 jam.

·         Kelengkeng yang tertutup dan disimpan pada suhu ruang tidak mengalami kerusakan.

·         Kelengkeng yang terbuka dan disimpan pada suhu ruang terdapat jamur

·         Sawi yang tertutup dan disimpan pada suhu refrigerator selama 3 hari mengalami layu.

·         Sawi  yang terbuka dan disimpan pada suhu refrigerator selama 3 hari mengalami layu.

·         Rebon  yang tertutup dan disimpan pada suhu refrigerator tidak mengalami kerusakan.

·         Rebon  yang tebuka dan disimpan pada suhu refrigerator tidak mengalami kerusakan.

·         Kelengkeng  yang tertutup dan disimpan pada suhu refrigerator tidak mengalami kerusakan.

·         kelengkeng yang terbuka dan disimpan pada suhu refrigerator tidak mengalami kerusakan.

·         Sawi  yang tertutup dan disimpan pada suhu freezer selama 3 hari mengalami layu.

·         Sawi yang terbuka dan disimpan pada suhu freezer selama 3 hari mengalami layu.

·         Rebon  yang tertutup dan disimpan pada suhu freezer selama 3 hari mengalami mengalami kebusukan.

·         Rebon  yang tebuka dan disimpan pada suhu freezer 3 hari mengalami mengalami kebusukan.

·         Kelengkeng  yang tertutup dan disimpan pada suhu freezer 3 hari mengalami mengalami perubahan warna .

·         Kelengkeng  yang terbuka dan disimpan pada suhu freezer 3 hari mengalami mengalami perubahan warna.

7. Simpulan dan Saran

Simpulan

Dari praktikum yang kami lakukan dapat disimpulkan bahwa :

1. Penyimpanan terhadap suhu rendah berpengaruh terhadap warna,tekstur, dan bau pada bahan segar.
2. Pada penyimpanan sawi, penyimpanan  yang paling tahan lama yaitu dikemas pada kantung plastik yang disimpan pada suhu dingin dan dalam keadaan kering.
3. Pada penyimpanan rebon yang paling tahan lama yaitu disimpan pada suhu beku dan dalam keadaan tertutup.
4. Pada penyimpanan kelengkeng yang paling tahan lama yaitu disimpan dalam suhu dingin

Saran

Berdasarkan pengamatan yang kami lakukan, kami menyarankan bahwa untuk mendapatkan bahan pangan segar yang tahan lama sebaiknya disimpan pada suhu dingin karena pada suhu dingin memperlambat pertumbuhan mikroba. Tetapi khusus untuk bahan segar seperti rebon dan sejenis ikan sebaiknya disimpan dalam freezer dan disaat melakukan penyimpanan sebaiknya jangan disimpan bercampuran dengan bahan makanan hewani dengan bahan makanan nabati karena dapat menimbulkan kontaminasi dan jangan menyimpannya secara bertumpuk karena dapat meurunkan mutu dan kualitas bahan pangan. 

VIII. Lampiran